alivesonline.com : ทุกวันนี้อาหารไทยเป็นที่นิยมของชาวต่างชาติอย่างมาก มีนักท่องเที่ยวหลายต่อหลายคนที่เดินทางมาเที่ยวเมืองไทยเพราะอยากลิ้มรสอาหารไทย ขณะเดียวกันก็มีจำนวนไม่น้อยที่เสาะแสวงหาร้านอาหารไทยในต่างแดน ทำให้ปัจจุบันมีร้านอาหารไทยเป็นจำนวนมากเปิดให้บริการในนานาประเทศทั่วโลกเป็นจำนวนมาก
เมื่อเร็วๆ นี้ กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ ได้จัดโครงการส่งเสริมและพัฒนาร้านอาหารไทยที่ได้รับ ตราสัญลักษณ์ Thai SELECT Premium และ Thai SELECT ซึ่งมีอยู่ถึง 1,418 แห่ง โดยมีตัวแทนจากร้านอาหารไทยที่ได้รับ ตราสัญลักษณ์ Thai SELECT จำนวน 20 ร้าน 27 ราย จาก 15 ประเทศ เดินทางมาแลกเปลี่ยนประสบการณ์ ค้นหาแรงบันดาลใจและวัตถุดิบใหม่ ๆ กลับไปพัฒนาร้านอาหารของตัวเอง
หนึ่งในกิจกรรมที่น่าสนใจคือการแลกเปลี่ยนประสบการณ์กับเชฟเจ้าของร้านอาหารไทยที่มีเอกลักษณ์อันโดดเด่นและมีชื่อเสียงในแวดวงอาหารของไทยในปัจจุบัน
เชฟก้อง – ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เจ้าของร้าน โลคุส เนทีฟ ฟู้ด แลป (Locus Native Food Lab) จังหวัดเชียงราย เล่าว่า
“อาหารเกิดจากความผูกพันของประวัติศาสตร์ ภูมิศาสตร์ และบุคคล ซึ่งเราได้รับการถ่ายทอดวิธีการทำกันมามากแล้ว แต่ไม่ค่อยได้รับการถ่ายทอดความเข้าใจในหลักการณ์และเหตุผลว่าเพราะอะไรถึงเกิดเมนูนี้ แท้จริงแล้วประวัติศาสตร์จะทำให้คนเกิดความผูกพันกับอาหาร ส่วนใหญ่อาหารถูกใช้เป็นเครื่องมือ เป็นตัวสร้างรายได้ แต่ขาดความรัก เมื่อไม่เข้าใจก็จะไม่เกิดความสัมพันธ์ระหว่างคนกับอาหาร เชฟ หรือคนทำอาหารควรเข้าใจเรื่องราวทั้งหมดก่อนลงมือทำ รู้ถึงเหตุผลและที่มาที่ไป อาทิ เมนูต้มยำถูกทำขึ้นมาเพื่อเป็นยาแก้หวัดแต่น้อยคนที่จะทราบ ทุกวันนี้เน้นแต่ใส่เครื่องกันเต็มที่ให้ได้รสชาติจัดจ้านที่สุด แต่หากเปลี่ยนวิธีคิดทำอย่างเข้าใจว่าต้มยำทำเพื่อแก้หวัด เพียงเท่านี้กลิ่นก็มาแล้ว หากเราเข้าใจว่าทำอาหารเพื่ออะไร วัตถุประสงค์ของการใส่วัตถุดิบแต่ละครั้งก็จะไม่เหมือนกัน มี Passion เกิดขึ้น มี Relationship เกิดขึ้นกับอาหาร ถูกถ่ายทอดให้คนรับประทานได้เข้าใจและรับรู้ไปด้วยย่อมเกิดผลอะไรบางอย่างหลังจากอาหารมื้อนั้น แต่อย่างไรก็ตามคนทำอาหาร หรือเจ้าของร้านควรจะต้องศึกษาเรื่องราวมาอย่างถูกต้องและถ่ายทอดอย่างถูกต้องด้วยเช่นกัน”
เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจ้าของร้าน ซาหมวยแอนด์ซันส์ (Samuay and sons) จังหวัดอุดรธานี ให้ข้อคิดกับผู้ประกอบการว่า
“บางครั้งการทำอาหารไทยต้องคำนึงถึงรสมือมากกว่าตลาด เพราะที่เป็นปัญหาทุกวันนี้และไม่เคยแก้ได้เลยคือ อาหารไทยในแต่ละประเทศรสชาติไม่เหมือนกันจนไม่รู้ว่ารสชาติไทยแท้เป็นอย่างไร ร้านไปปรับให้เข้ากับธรรมชาติของผู้คนในแต่ละประเทศมากเกินไป ทั้งที่จริงแล้ว รสชาติ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ควรมีครบ รสเผ็ดอาจจะลดได้ แต่รสอื่น ๆ ไม่ควรลด ไม่เช่นนั้นเอกลักษณ์และความเป็นไทยจะหายไป ที่ร้านซามวยแอนด์ซันส์มีลูกค้าต่างชาติมารับประทานประจำ และทุกคนก็ชอบรสชาติดั้งเดิมที่อาหารควรเป็น เราไม่อยากเสียความเป็นตัวตนใด ๆ ของความเป็นอาหารท้องถิ่นไปเลย ทุก ๆ อย่างมีทางไป เพียงแค่ต้องคิดให้เยอะ หาทางให้เจอในการนำเสนอรสชาติเหล่านี้เพื่อให้สากลยอมรับให้ได้ อาหารบางอย่างสิ่งแวดล้อมก็พาไปจนทำให้คิดไปว่านี่คืออาหารไทย แต่จริงมันมีมิติที่มากกว่านั้น ผู้ประกอบการในต่างประเทศควรตีโจทย์ตรงนี้ให้ได้ อาทิ มีร้านหนึ่งที่โปแลนด์ชื่อหมอลำ คอนเซ็ปต์คืออาหารสตรีท ฟู้ด อีสานและเหนือ ซึ่งนำเสนอออกมาได้ดี เดี๋ยวนี้มีร้านอาหารไทยไปเปิดในประเทศที่ไม่คาดคิดมากขึ้นเพราะการเดินทางง่ายขึ้น อาหารไทยไม่จำเป็นต้องไปกระจุกอยู่ที่ใดที่หนึ่งแล้ว โจทย์สำคัญคือทำอย่างไรที่จะนำเสนอรสมือเพื่อสื่อสารถึงความเป็นไทยแท้ออกมาให้ได้มากที่สุด”
เชฟกิตติ วิเศษภูติ Executive Chef จากร้าน NIAGARA’S FINEST THAI ซึ่งมีอยู่กว่า 32 สาขาในประเทศแคนาดา แชร์ประสบการณ์ของการทำงาน 20 ปี ว่า
“ประเด็นแรกที่ต้องคำนึงถึงคือ ทำเล สิ่งที่ไม่ควรทำเลยคือการไปเปิดร้านอาหารในสถานที่เดียวกัน เมืองเดียวกัน ไปแชร์ตลาดกันเอง ยังมีหลายเมืองที่ไม่มีร้านอาหารไทย เจ้าของร้านควรเปลี่ยนความคิดที่ว่าเห็นใครทำแล้วดีที่นี่ก็จะไปทำบ้าง เพราะจะทำให้ร้านอาหารอยู่ไม่ได้ในระยะยาว ในตลาดยังมีชาวจีน ชาวเวียดนามซึ่งพร้อมด้านกำลังเงินที่เปิดร้านอาหารไทยแข่งกับคนไทยอยู่ ประเด็นที่สองคือการลงทุนด้านบุคลากร นอกจากระดับผู้จัดการที่ต้องเป็นคนที่ดูแลร้านได้เมื่อเจ้าของไม่อยู่แล้ว ยังต้องหาวิธีพัฒนาระดับเจ้าหน้าที่ ร้านอาหารไทยจะเจอปัญหาเทิร์นโอเวอร์ของคนอยู่บ่อย ๆ เราต้องมีความรู้และความสามารถมากพอที่จะฝึกคนในท้องที่ขึ้นมาเพื่อลดปัญหาเรื่องคน ประเด็นสุดท้ายคือเรื่องภาษาที่คนไทยเกิดปัญหาบ่อยครั้งเพราะสื่อสารกับชาวต่างชาติไม่เข้าใจ”
‘วรัญญา ขออาพัด’ เจ้าของร้าน ไทย เนรมิต (Thai Naramit) ประเทศออสเตรเลีย เล่าถึงเอกลักษณ์ของร้านที่ทำให้มีลูกค้าประจำมาว่า 8 ปีว่า
“เน้นอาหารที่มีรสชาติต้นฉบับเหมือนที่อยู่ในไทย เพราะลูกค้าส่วนใหญ่เคยมาเที่ยวประเทศไทยแล้วและต้องการลิ้มรสชาติแบบนั้นอีก โดยใช้ฝีมือของเชฟชาวไทยที่แต่งงานกับชาวออสซี่และอาศัยอยู่ที่นั่นเลยเพื่อลดปัญหาเรื่องการเปลี่ยนเชฟบ่อย อาหารส่วนใหญ่จะมีตั้งแต่เมนูสตรีท ฟู้ดยอดนิยม อาหารไทยเด่น ๆ ในแต่ละภาค ไม่ว่าจะเป็นตำถาด ผัดหอยลาย สะตอผัดกุ้ง จนถึงอาหารขึ้นชื่อของประเทศ จากระยะเวลา 8 ปีที่เปิดร้านอาหาร มี 70% ที่เป็นลูกค้าประจำ และทุกคนจะทราบว่าเจ้าของร้านจะเดินทางกลับประเทศไทยทุกสามเดือนเพื่อค้นหาเมนู หรือวัตถุดิบใหม่ ๆ จนกลายเป็นการเฝ้ารอที่จะพบกับเมนูเหล่านั้น นอกจากนี้สิ่งสำคัญคือการลงทุนกับการทำโซเชียลมีเดียซึ่งเป็นช่องทางที่ช่วยสร้างการรับรู้ได้อย่างมาก จนทุกวันนี้นอกจากการจำหน่ายให้กับลูกค้าที่มาทานที่ร้านแล้ว ยังมียอดออเดอร์จากการโทรสั่งผ่านอูเบอร์อย่างต่อเนื่องด้วย”
‘ชิชญา คิช’ เจ้าของร้าน ต้มยำ (Tom Yam) 3 สาขาใน 3 เมืองของประเทศฮังการี เล่าถึงการขยายสาขาว่า
“พิจารณาจากทำเลและกลุ่มลูกค้าที่อยู่บริเวณนั้นเป็นหลัก โดยร้านที่ตั้งอยู่ย่านออฟฟิศก็จะเน้นบริการแบบสั่งกลับบ้าน หรือ Take Away ร้านที่อยู่ย่านชานเมืองซึ่งเป็นถิ่นอาศัยของคนวัยเกษียณจะเน้นการนั่งรับประทานในบรรยากาศดี ช่วยรับรองคนที่ไม่ต้องการขับรถเข้าเมือง ส่วนการมาร่วมกิจกรรมครั้งนี้ได้ข้อคิดสำคัญคือเรื่องการลงทุนด้านบุคลากร หรือ Right People ถือเป็นเรื่องใหญ่ที่ต้องเอากลับไปเป็นการบ้าน เพราะจากประสบการณ์ของร้านอื่น ๆ นั้นพบว่าการลงทุนด้านบุคคลากรจะช่วยควบคุมเรื่องต้นทุนได้เป็นอย่างดี เช่น การจ้างคนทำซอสฝีมือดี 1 คนเพื่อทำจากร้านเดียวและส่งต่อไปยังร้านสาขา นอกจากควบคุมต้นทุนได้แล้วยังทำให้ได้รสชาติอาหารที่คงที่ไม่ผิดเพี้ยนด้วย”
จึงถือได้ว่ากิจกรรมที่เกิดขึ้นโดย กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ ครั้งนี้ นอกจากจะเป็นการเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการได้ค้นหาวัตถุดิบใหม่ ๆ ค้นพบแรงบันดาลใจจากบุคคล สถานที่ สิ่งแวดล้อมที่ได้ศึกษาตลอดทั้งทริปแล้ว ยังทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ของผู้ที่ประกอบอาชีพเดียวกัน ประสบปัญหาเหมือนกัน ที่สำคัญคือเป็นการสร้างเครือข่ายและความเข้มแข็งของกลุ่มผู้ประกอบการร้านอาหารไทยในต่างประเทศที่ได้ช่วยเหลือซึ่งกันและกัน เพื่อให้ร้านอาหารไทยได้เติบโตต่อไปอย่างยั่งยืน.
‘วิทยากร มณีเนตร’ รองอธิบดีกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ ร่วมแลกเปลี่ยนความคิดเห็นด้านการส่งเสริม ร้านอาหารไทยในต่างประเทศ
ผู้ประกอบการเข้าร่วมงาน THAIFEX – World of Food Asia 2019 และคูหานิทรรศการ Thai SELECTพร้อมชมการสาธิตทำอาหารจาก อาจารย์วันดี ณ สงขลา
ผู้ประกอบการชมการสาธิตปรุงอาหารไทย โดย เชฟเดวิด ทอมป์สัน ณ ร้านอาหารซัมเดย์ เอฟเวอรี่เดย์
‘วิทยากร มณีเนตร’ รองอธิบดีกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ และ ‘ณัฐิยา สุจินดา’ ผู้อำนวยการสำนักส่งเสริมการค้าสินค้าเกษตรและอุตสาหกรรม ร่วมถ่ายภาพกับคณะผู้ประกอบการที่เดินทางมาร่วมกิจกรรม